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味噌づくりへ

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またまた話は21日の水曜にさかのぼりますが...
紀伊長島の「こうじ屋」さんへ、味噌づくり体験に行ってきました。今回はbaoさんにお誘いいただきまして、baoさんご夫妻とそのお友達のaisaさんご夫妻、クワmamaさんとご一緒しました。
なぜに最初の写真? なわけですが、なにはともあれ腹ごしらえということで、紀伊長島の「丸升」さんで、海鮮丼など。
魚屋さんが営まれるこのお店は、地元で水揚げされた魚しか使わないとのことで、そのネタはブリブリ! ご飯に対してネタがたっぷり。なのにお値打ち...美味しゅうございました。

それでは、お味噌づくりに参りましょう。
こうじ屋さんは天然麹味噌を手づくりされるお店です。味噌や金山時味噌、甘酒や米・麦の麹を作ってらっしゃって、とても美味しいの。三重県内のスーパーなどでも販売しているかと。
現在は三代目のゆきのぶさんとご家族が頑張っていらっしゃいます。
まずは味噌について、あれこれお話していただきました。
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これが味噌づくりに欠かせない麹。白いのが米麹、薄茶色のが麦麹。どちらの麹を使うか、どうブレンドするかで同じ大豆を使っても味噌の味が違ってきます。
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左の写真が麹菌。白いのが米用、茶色っぽいのが麦用。蒸した米、麦に麹菌を混ぜ、温度と湿度を保った「室(むろ)」に入れておくと菌がまわり、花が咲いたように嵩が増します。
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米麹のアップ、様子がわかるでしょうか?
そのほか、白味噌と赤味噌、また八丁味噌の違いなど、味噌講座にへぇ~~の連続。
蒸した大豆を使うと色濃い味噌が、何度もゆでこぼした大豆だと白っぽい味噌ができるのだとか。もちろん、熟成期間によっても色が違ってくる(長いほうが濃い)とのこと。
そして八丁味噌は豆で作った麹を使って長期に寝かすのだとか...奥深いです。
続いて味噌の貯蔵庫の方へ。
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高さ1m50cmはある樽の中には、熟成中のお味噌が。
右写真、樽の中が白いのは塗料が塗ってあるのではないのです。味噌ができると自然に浮き出てくるアミノ酸の一種で「チロシン」というものなのだとか。
これは、スルメイカの表面に付いている白い粉と同じなんですと。ほかにも、チーズや納豆などの発酵食品に含まれているのだそうです。サプリメントもあるようですね、やはり奥深し。
味噌について知識を深めたところで、味噌づくりをしましょう。

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まずは麹と塩を混ぜ「塩きり麹」を作り、次にゆで大豆をミンサーにかけつぶします。
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左が米麹と豆、右が米と麦のミックス麹と豆。
今回、ひとり1樽の味噌をつくる予定だったけれど、2種類作れるとなったら...ワタクシ、両方作りますわ! というわけで、4kgを2樽分つくることに。食い意地っ張りと道連れです。
071121_11.jpg ←頑張るクワmamaさん
つぶした大豆と塩きり麹を混ぜ、さらに水を加え調節し、十分に混ぜ合わせたら、ハンバーグを作るように丸めて空気を抜き、さらに空気抜きのため樽の底の方に投げつけていくと...
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こんな感じ。表面をきれいに"ならし"整えたら、表面にぴったりとラップ(セロファン)を貼り付けるようにし、ビニール袋をかぶせ、重石に袋に入れた塩1kgを乗せ...
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2樽出来上がり~~~! このまま冷暗所(常温)で保管し、来年の暑い土用を越え秋には美味しいお味噌になっているはず。
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これがちょうど昨シーズンに仕込んだお味噌だそうです。
先が長~いお話です。果報は寝て待て? 同じ材料で同じようにつくっても、熟成状態によって味は変るものなの。はい、じっと待ちます。話しかけたりなんかもしてみましょうか?
こんなに美味しく出来上がるといいなぁ。

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ひとしきり作業が終わったところで、甘酒をいただきました。
それと一緒に「味噌漬けの豆腐」も出していただいたのですが、これが美味しい! お酒と合う感じ。ガーゼに包んでまわりに味噌をかぶせて置いておくと出来上がり。
豆腐の替わりにクリームチーズで作っても美味しいとのこと。想像するだけで美味しいに違いないと確信します。酒飲みにはたまらない提案だわ。ワインがすすみそうだ!

最後におみやげにお味噌パック詰め(放題:笑)をいただき、また自宅用に甘酒と金山時味噌を買って、こうじ屋さんをおいとましました。

帰り道、紀伊長島の道の駅マンボウさんでミカンとサンマの丸干しを購入。わたし、干物の中ではサンマの丸干しが一番好きです。今回の物もとても美味しかった!
そんなわけで、食を探求する一日は過ぎていったのでした。

こうじ屋さん、たいへんお世話になりありがとうございました。味噌、大事にします。
また、今回コーディネートしていただいたbaoさんご夫妻もお疲れ様でした。ご同行のみなさまも、とっても楽しかったです。また機会があれば(来年も?!)よろしくお願いいたします。

■こうじ屋さんのHP


やっぱり来夏を睨むくらいの長期計画性を持って生きていかねば...の想いな夜デス。
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Comment

ぜひぜひ、モーツァルトなんぞをお聞かせになっての熟成をお勧めいたします!
来秋にはきっとまろやかなお味のお味噌が・・・^^
今年は9月の終わりに開けたらさっぱりとした甘い味噌でした。結構好み!(去年の12月3日仕込み)
その後1ヶ月寝かせてみたら、今度はお味噌!!って感じの深い味わいに変わってました。
2007/11/24(土) 01:09:40 | URL | baobab #79D/WHSg[ 編集]
>bao
音楽聴かせて話しかけて...じっくり熟成させますね。
途中わからん時にはよろしくッス。
2007/11/25(日) 02:37:09 | URL | kunco=clio #79D/WHSg[ 編集]
楽しかったですねぇ~~、でもって、楽しみですねぇ♪
ん?トラックバック・・どうやってすればいいの?
デジカメ画像、綺麗です!麹の花がクッキリで。
今は、いただいた味噌をどう料理に使おうか・・と頭が一杯(笑)もっと詰め込んでくればよかった!って後悔もしておりますわ。
また、機会があったら、是非ご一緒させてくださいね。
2007/11/25(日) 08:09:41 | URL | aisa #79D/WHSg[ 編集]
>aisa
ほんと楽しかったし楽しみですよね。
お味噌の使い方で頭がいっぱいなaisaさん、ステキすぎます!
ぜひアイデアを拝借しなきゃ、です。
トラックバックのしかた、Yahooさんのシステムがわからないのですが、
baoさんからの救いの手が今そこに...(笑
またの機会もよろしくお願いします。
2007/11/28(水) 01:37:37 | URL | kunco=clio #79D/WHSg[ 編集]
味噌作り♪
PING:
BLOG NAME
水曜日、紀伊長島の[http://www.kouji-ya.net/index.html 河村こうじ屋さん]まで、お味噌つくりに行って来ました^^
...
2007/11/24(土) 01:11:07 | URL | だれかさん #79D/WHSg[ 編集]

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